Музейно-исторический информационный портал

Музейно-исторический информационный портал

Царская трапеза - пир для общения

  • 03 октября 2016 |
Торжественный обед в Грановитой палате. М. Зичи. 1883 г.
Торжественный обед в Грановитой палате. М. Зичи. 1883 г.

Часть 1

Поинтересуйтесь у своего кота, какое у него самое любимое место в вашем доме?.. Он глубокомысленно промолчит, но не стоит расстраиваться. И так понятно, что речь идет о кухне. О той самой кухне, где всегда так тепло и уютно, где, как правило, что-то кипит, бурлит, готовится, где витают сладкие фантазии и пленительные запахи. И где, собственно, и начинается любой русский дом, даже если этот дом очень большой.

Не составляли исключения и императорские резиденции. В их жизни кухни всегда занимали важное место, как, впрочем, и всё остальное, так или иначе связанное с процессом питания.

Конечно, это был исключительно громоздкий механизм, в работе которого участвовали сотни самых разных работников, но в этом нет ничего удивительного. Наивно было бы думать, что весь процесс готовки, подачи, сервировки заключался только в обслуживании первых лиц государства. В резиденциях правителей России одновременно находились тысячи людей, разных по званию и положению, и всех их надо было кормить. Поэтому кухни традиционно занимали значительные площади.

Сам факт приглашения к царской трапезе в России всегда ценился очень высоко. Он свидетельствовал о приобщении к ближнему кругу правителя. Царские трапезы испокон веков были не просто актом приема пищи, ведь в таком случае и никакие приглашенные были бы не нужны. Эти трапезы для императорской семьи являлись формой общения с ближайшим окружением. А иногда и не с самым ближайшим, потому что регулярно к столу государя и его семьи приглашались зарубежные послы, члены правительств и министерств и даже обласканные монаршим вниманием представители творческой интеллигенции. И особый характер этого общения — непринужденный, благосклонный — был весьма важен для всех, поскольку позволял обсуждать различные дела и проблемы, а подчас и принимать серьезные решения в неформальной обстановке.

  • kitchen-2016-39Завтрак императоров Александра II и Вильгельма I в Зимнем дворце. М. Зичи. 1873 г.

На Руси накрытые столы всегда были символом единения, и за ними собирались отнюдь не только для того, чтобы вкусно поесть. За столами встречались и общались, мирились и братались, обменивались новостями. Здесь принимались важные решения и заключались сделки. Здесь обговаривались будущие свадьбы, обмывались новорожденные, здесь чествовали старейшин. Русский пир всегда был отдельным культурным явлением, и именно поэтому он вошел в историю, описанный сказителями, мемуаристами и зарубежными гостями. Царская же трапеза традиционно была вершиной этого процесса. И потому что гости на нее приглашались самые серьезные и родовитые, и потому что повара, обслуживающие эти столы, были одними из лучших в государстве. А бывало, что и в европе тоже. О продуктах же, поставляемых к царскому столу, стоит говорить отдельно. Ко двору привозилось всё самое лучшее, причем стать официальным поставщиком двора во все времена было крайне непросто.

  • kitchen-2016-41Сертификат «Поставщика Двора Его Императорского Величества»

Достаточно много разных книг сейчас повествует о содержимом императорских столов. Издаются рецепты всевозможных русских блюд — от простых, крестьянских, до сложнейших в приготовлении, изысканных и изощренных — для государей и высшей знати. Все описанные блюда в разные времена украшали собой эти столы, все были чтимы самыми различными представителями всевозможных сословий. И среди государей встречались любители простой русской пищи, не гнушавшиеся видеть на своем столе отварную картошечку и просто, без затей приготовленное мясо. А уж соленья – гордость и краса российской кухни – традиционно украшали все русские пиры. Соленые грибочки, квашеная капуста, моченые яблоки во все века были предметом особой любви всех — от правителя до крестьянина.

Но больше всего мемуаристы любили описывать кулинарные пристрастия первых лиц государства, эти воспоминания всегда были особым «пунктиком». Например, о екатерине II современники писали: «Вседневный обед государыни не более часа продолжался. В пище она была крайне воздержана. Никогда не завтракала и за обедом не более как о трех или четырех блюд умеренно кушала; из вин же одну рюмку рейнвейну или венгерского вина пила…» Другие подробно рассказывали о «вседневном» меню императрицы, упоминая, что по утрам она пила крепчайший кофе, делясь сливками и сухарями с любимой левреткой. Но все сходились на том, что обед екатерины II был достаточно незатейливым — говядина с соленым огурцом, вишни и яблоки, рюмка мадеры или рейнвейна и распущенное в воде смородиновое желе. При этом она не оставалась за столом более часа и обычно вовсе не ужинала, за исключением праздничных дней, когда всё семейство собиралось за большим столом.

К этой теме стоит обязательно вернуться в дальнейшем, ведь не зря говорят, что мы — то, что мы едим. Кулинарные пристрастия государей и их семей довольно интересно характеризуют их самих, и здесь, в самом деле, есть чему подивиться и на что обратить внимание. Но для начала расскажем о самой основе всего этого уникального явления — императорского стола. О том, как именно работала вся эта сложнейшая система, способная обеспечить питанием минимум три раза в сутки столь серьезное по своим размерам и пристрастиям сообщество, как российский императорский двор. И это только в обычные дни, не в дни празднеств, не во время гуляний или особых церемониальных торжеств! Как были устроены сами кухни в императорских резиденциях? Какие чины отвечали за приготовление блюд, кто обеспечивал чистоту и порядок на кухнях, сервировал столы, обслуживал императорскую семью во время трапез? Вся эта скрытая от посторонних глаз жизнь пока довольно скудно описана, притом что это чрезвычайно интересно.

В XIX — начале XX века все императорские кухни находились в ведении особого чина — обер-гофмаршала, который возглавлял Гофмаршальскую часть Министерства императорского двора. Обер-гофмаршал принадлежал к первым чинам двора и был его ключевой фигурой, в распоряжении этого человека находилось всё хозяйство двора и придворные служители. А там было чем распоряжаться. У Гофмаршальской части было много обязанностей, ведь содержание в порядке такого огромного комплекса, как царская резиденция, который к тому же еще и должен работать точнее, чем часы, — дело нешуточное. Гофмаршальская часть составляла меню завтраков, обедов и ужинов и непосредственно готовила столы, она же вела все хозяйство дворцов, так или иначе связанное с питанием их жителей. Сюда же входили заготовка и хранение продуктов для членов императорской семьи. Стоит ли говорить, насколько важным и влиятельным подразделением придворного ведомства являлась Гофмаршальская часть! Деятельность ее бесконечно совершенствовалась, и, честно говоря, ей было куда стремиться. Ведь изначально царские кухни были не просто сложным, но и отчасти стихийным механизмом. Порядок «на кухне» начал наводить Павел I, а продолжил эту практику педантичный Николай I, любивший порядок во всем. Именно при нем императорская кухня приобрела свой законченный вид и прочные традиции.

С. Девятов, И. Зимин, О. Кайкова, У. Рычкова

Читать часть 2

Наверх