Часть 2
Одной из важнейших обязанностей Гофмаршальской части было обеспечение стола императорской семьи. Этот стол стоял вне категорий. Однако кроме непосредственно императорской семьи — хозяев резиденции, здесь же еще жило, постоянно или временно работало, а то и просто находилось в служебных командировках достаточно большое количество народа. И всех этих людей требовалось кормить. Без особого порядка такой процесс было не обеспечить. Поэтому все остальные разделялись на три отдельных класса, каждый из которых и прикреплялся к своему столу. Классы этих столов были высочайше утверждены по Придворному штату.
К первому классу придворных столов относился так называемый гофмаршальский стол (или кавалерский) для дежурных офицеров и гостей двора. После императорского этот стол имел наивысший статус. Блюда, приготовленные по этой категории, подавались самому обер-гофмаршалу и министру императорского двора. Сюда же относилась и обер-гофмейстерина. От стола этой важной дамы, заведовавшей придворным дамским штатом и канцелярией императриц и великих княгинь, кормились и жившие при дворе фрейлины. Весьма интересно, что по статусу гофмаршальского стола предусматривалось, что «всякому, для кого стол назначен, позволяется иметь гостей, а содержатель по числу оных стол сервировать обязан». Другими словами, любая постоянно жившая при дворе фрейлина в свободное от своих основных обязанностей время могла пригласить в гости родственников либо друзей, и в этом случае для них накрывался стол на требуемое число персон. Насколько широко могли пользоваться и пользовались такими привилегиями фрейлины — вопрос отдельный и зависел от множества разных причин. Но ведь и жизнь фрейлин только на первый взгляд была привлекательна, беззаботна и блестяща. И поэтому легко можно понять девушек, скрашивавших редкие часы досуга беседой с родственниками, которых они подолгу не видели, за бутылочкой превосходного вина из подвалов императрицы…
Со временем круг питавшихся за гофмаршальским столом потихоньку менялся. При Николае II, последнем самодержце Руси, имели право получать довольствие с этого стола дежурившие при нем военные и офицеры, несшие в этот день караульную службу при дворце. Однако практически при всех российских правителях лица, представлявшиеся императорской чете, но не удостоившиеся личного приглашения к высочайшему столу, завтракали за столом гофмаршала в его присутствии. Кстати, именно поэтому в обиход вошло одно из названий статуса этого стола — гофмаршальский завтрак.
Дизайн «Большого стола». Большой Екатерининский дворец. Царское Село
В воспоминаниях мемуаристов осталась история о том, как император Александр III, выслушав доклад посетителя в своем рабочем кабинете Гатчинского дворца, прежде чем отпустить его с милостивым пожатием руки, вдруг повернулся к нему спиной и отправился к рабочему столу. Он с достоинством надавил ногой на скрытую под столом кнопочку — как догадался докладчик, электрического звонка. И это, как выяснилось минуту спустя, послужило сигналом, чтобы гостю предложили позавтракать, когда он выйдет из кабинета. Посетителя проводили к общему столу, за которым уже сидели три или четыре человека. Это были дежурные придворные чины, в компании которых докладчику и было предложено вкусить пищу. Завтрак оказался вкусным и сытным. К нему подавалась водка в маленьких графинчиках с расчетом по две рюмки на одного человека, а также две порционные бутылочки с разными винами.
Но это описание гофмаршальского завтрака оставлено, что называется, «разовым» докладчиком, которого чем бы ни накормили во дворце, все было замечательным. А вот завсегдатаи императорских резиденций оценивали качество этого стола по-разному. Крупный чиновник Министерства двора генерал Александр Александрович Мосолов считал, что гофмаршальский стол «мало чем отличался от стола государя. Может быть, подавали немного меньше фруктов и ранних овощей». В самом деле, было бы очень странно, если бы плохо покормили руководителя канцелярии министра императорского двора или гофмейстера, который ведал императорской кухней! А вот Сергей Юльевич Витте, видный государственный деятель, министр, как-то придирчиво заметил, что «ели при дворе сравнительно очень скверно. Я не имел случая часто бывать за столом императора, но что касается так называемого гофмаршальского стола, то за этим столом так кормили, что, можно сказать, почти всегда, когда приходилось там есть, являлась опасность за желудок». Хотя вполне возможно, что причина такой критической оценки качества блюд состояла как раз в том, что честолюбивый чиновник «не имел случая часто бывать за столом императора».
Сервировка стола в Петергофском дворце. Русский Гурьевский сервиз. Нач. XIX в.
Ко второму классу относились столы для караульных офицеров, дежурных секретарей и адъютантов, дежурных камер-пажей и пажей и некоторых других лиц.
Третьим же классом именовалась общая столовая. Это было питание для старших служителей двора — камер-юнкеров, камердинеров, официантов и ливрейных лакеев.
Разумеется, у каждого класса столов была своя кухня. Причем на каждого человека выделялась определенная сумма и, исходя из отпущенных денег, формировалось меню. От этих же расценок зависело и качество продуктов.
Многие десятилетия кухонные служители пытались решить сложную техническую задачу. Приготовленные блюда, как правило, хороши в горячем виде. Для того чтобы те, для кого они предназначались, могли в полной мере оценить их вкус, необходимо было как можно быстрее подать их на стол. А как это сделать в таком огромном комплексе, как императорская резиденция? Ведь за время путешествия из отдельной кухни во дворец, да еще в стужу, любое жаркое могло превратиться в холодец. Вывод напрашивался только один — кухня должна была находиться непосредственно во дворце. И это было бы логично и удобно, если бы не одна маленькая проблема. Кухонная возня с ее чадом, запахами и бесконечной суетой сильно раздражала жителей дворцов. Нет ничего удивительного в том, что все императоры и императрицы последовательно стремились любыми путями вывести помещения кухни за пределы парадной резиденции. елизавета Петровна, а за ней и екатерина II пытались решить эту проблему в своей основной резиденции — Зимнем дворце. Елизавета Петровна даже издала распоряжение, которое екатерина II впоследствии подтвердила, — о выведении из Зимнего дворца кухонь и различных служб: «Во дворце кухням не быть, только для разогревания кушаний, ибо от тех кухонь в том дворце будет происходить великая нечистота и нехороший дух». Однако разогревание блюд казалось их творцам преступлением, да, в принципе, так оно и было. Борьба между неприятием суеты и запахов и желанием видеть на столе великолепные блюда с пылу с жару окончилась в пользу поваров. Императорские кухни так и остались в Зимнем дворце, несмотря на всю их «великую нечистоту и нехороший дух».
Самый большой кухонный комплекс Зимнего дворца — императорский располагался в помещениях первого и полуподвального этажей. Они группировались вокруг внутреннего дворика северо-восточного ризалита и занимали в нем свое положение по праву. До сих пор бытует старое название этого дворика — Кухонный, хотя в прежние времена благодарные едоки нередко именовали его Черным. Теперь это название проезда между Зимним дворцом и Малым Эрмитажем. В подвале этой кухни хранились продукты, вода, уголь, дрова, лед, а также здесь находились жилые помещения для работников.
Названия помещений кухни отражали их предназначение. Здесь были пирожная, мундкохская (или собственная кухня его императорского величества), супермейстерская, расходная кухня, портомойня… Огромное хозяйство требовало много места, и это место предоставлялось безропотно, ибо всегда было понятно — никакие важные государственные дела невозможны на голодный желудок и без хороших напитков. Стоит ли удивляться, что повара всегда переезжали из дворца во дворец вслед за своими хозяевами, как только тем приходило в голову переменить на время местожительство. И в каждой из резиденций имелось достаточно помещений, предназначенных под кухни. На этих кухнях повара работали по своему сложному графику, готовя еду только для своих господ.
Персонал, работавший во дворце, назывался придворнослужителями и подбирался очень тщательно. Фактически это была целая каста, причем достаточно закрытая. Дети сотрудников, выросших и воспитанных при дворце, частенько наследовали должности своих родителей. Такой порядок устраивал всех — и работников, и их работодателей. Занятие подобной должности в большинстве случаев являлось результатом длительной беспорочной службы и весьма высоко ценилось персоналом.
Ну а кухня, конечно, была самым особенным местом. Здесь, возле продуктов, которые поставлялись на стол самому императору и его семье, царил особый дух. Персонал гордился своими должностями и оказанным высоким доверием и не согласился бы поменять свою работу ни на что другое. В самом деле, в огромной империи было столь же огромное количество поваров, но сколько из них имело шанс очутиться во дворце и готовить еду для самого государя? И работники кухни крепко держались за свои должности. Среди них существовала своя непререкаемая иерархия.
Зимний дворец. Дворцовая кухня. В. С. Садовников. Серед. XIX в.
Кроме того, здесь работали и те, кто, формально не входя в состав кухни, были непосредственно связаны с ней своими прямыми обязанностями. Очень гордился своими обязанностями персонал мундшенкской части. «Мунд» — дословно означает «рот», то есть этот персонал буквально «подавал в рот» — приносил приготовленные блюда на обеденный стол. Эта часть насчитывала тридцать человек. Также тридцать человек входило в кофешенскую часть, они приготовляли кофе, чай и шоколад и собственноручно подавали его высоким персонам. То же количество сотрудников входило в тафельдекерскую часть — они накрывали и сервировали столы. Все эти люди обладали высочайшей квалификацией, пройдя, ступенька за ступенькой, всю иерархическую лестницу своей части.
Можно легко себе представить, насколько большим и сложным образованием была императорская кухня. ее структура включала в себя три части, и каждая из них имела свою собственную строгую специализацию.
Первая часть была кондитерской. Здесь работали лучшие кондитеры, каких только можно было найти в империи и выписать из-за границы. Их мастерство и фантазия вошли в легенду. Основных кондитеров, виртуозных специалистов, способных создавать настоящие шедевры, было всего четыре человека. Но у них, разумеется, были помощники — еще восемь человек. И у этих помощников имелся реальный шанс однажды также стать лучшими кондитерами современности. Мастеров и их помощников обслуживали восемь работников, итого двадцать человек. Продукция кондитерской части пользовалась большим спросом на всех уровнях. Во всей резиденции вряд ли нашелся бы хоть один человек, способный равнодушно взирать на те изысканные яства, которые создавала эта часть, окрыленная своей высокой фантазией и готовившая из свежайших продуктов. Супруга Николая I — императрица Александра Федоровна, большая любительница кондитерских изделий, ежедневно заказывала две тарелки конфет и мороженое. И они ей никогда не надоедали, ибо создатели их умели внести разнообразие в свое творчество.
Вторая часть императорской кухни отвечала за «вина и пития». Эта часть, безусловно, занимала важное место в повседневной жизни императорских резиденций. Понятно, что знатоков и любителей хорошего спиртного при русском императорском дворе традиционно хватало. О внимании к этой части кухонного комплекса очень красноречиво говорит тот факт, что в бюджете двора расходы на приобретение спиртного всегда шли отдельной строкой. ее возглавлял смотритель, при котором состояли три помощника. Отдельное делопроизводство части вели два писца, а тяжелый труд выполняли восемь работников. Эту часть составляли четырнадцать человек.
Третьим же — самым крупным подразделением императорской кухни — была непосредственно кухонная часть. Здесь трудились 143 человека. ее структура была сложной: метрдотели главной кухни, метрдотели расхожей кухни, повара, которых по придворной терминологии величали кохами, бакмейстеры (специалисты по запеканию), братмейстеры (специалисты по приготовлению жаркого) — весь этот персонал был неотрывно занят все свое рабочее время и отвечал только за свой участок. Но и на этом специалисты не исчерпывались. Кроме них были еще скатертники, пекари, пекарные подмастерья, младшие повара, хлебники, ученики старших и младших поваров и простые работники. А в дни празднеств при дворе весь кухонный персонал «усиливали» дополнительно присланными сотрудниками.
Богатая событиями жизнь всех трех частей императорской кухни была весьма интересна и познавательна. Она оставила после себя легенды, воспоминания служащих и мемуаристов, а также многочисленные традиции, обычаи и рецепты.
Меню торжественного обеда 19 мая 1883 года в честь коронации Александра III. В. Д. Поленов
С. Девятов, И. Зимин, О. Кайкова, У. Рычкова