Часть 3
Начнем же наше знакомство с императорской кухней с самой одиозной и при этом интересной ее части — с напитков.
Традиции пушкинской эпохи начинать обед с сухих вин, а заканчивать холодным шампанским прижились в гостиных петербургской и московской знати не на один век, и, конечно, императорские резиденции не стали исключением. Впрочем, шампанское могло подаваться и по требованию гостей перед жарким. Шампанское, конечно же, подавалось со льда.
Императорский погреб располагал самым широким ассортиментом напитков. Каких только великолепных вин, водок и коньяков тут не было! Прекрасный «Медок» — красное бордосское вино из района Медока, крепкая «Мадера», всевозможное шампанское разных марок, популярный среди фрейлин «Барзак» — белое бордосское вино из Ле-Бланша и «Го-Сотерн», испанский «Херес», «Сен-Жульен» и другие именитые вина. Большую часть этих вин покупали через Английский магазин — первый универсальный магазин Петербурга, находившийся на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы.
Здесь же хранились большие запасы коньяков, водок («французской», «сладкой Ланга», «водки Асорта» водочного заводчика Гартоха), а также стояло измеряемое ведрами (в бочках) «простое вино» — хлебная водка, которую выдавали «в порцию» нижним чинам.
Конечно же, кроме спиртных напитков были тут и пиво, и хлебный и яблочный квас, также пользовалась большой любовью дворцовых жителей сельтерская и содовая вода.
Сокровища погребов Массандры
Напитки были завсегдатаями столов и в праздничные, и в обычные дни. Впрочем, они подавались по требованию и вне стола, по официальной формулировке — «в продолжение дня». Дворцовое хозяйство вело строгий учет предлагаемых напитков, подсчитывая бутылки и записывая их расход в специальные книги. Это давало возможность понимать, сколько и чего нужно было заказывать для того, чтобы подвалы не пустели и жители и гости резиденций не испытывали жажды.
Общая ведомость наличия спиртных напитков в императорских винных погребах на 1 января 1886 г.
Императорская семья, конечно, стояла вне всяких подсчетов и категорий. Во все века и времена члены императорской семьи любили и ценили напитки и, в силу своего положения и воспитания, умели употреблять их без излишеств. Когда в царской семье подрастали мальчики, то спиртное начинали заказывать и они. Читать эти книги — довольно интересное занятие, несмотря на их крайне лаконичный и сухой язык. Они дают уникальную возможность представить себе стиль, дух и жизнь той ушедшей эпохи. Например, 1 января 1886 года после завтрака в комнаты цесаревича Николая — будущего Николая II, которому шел тогда восемнадцатый год, были поданы по его просьбе две бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера»), 14 бутылок квасу (12 яблочного и две хлебного) и одна бутылка пива. Видимо, в этот день молодежь «отходила» от гуляний, испытывая острую жажду и потребность освежиться.
Для прочих же персон при императорском дворе было установлено «винное довольствие». Некоторые из них пользовались правом заказывать себе спиртное из дворцовых подвалов в собственные комнаты. Причем персоны эти были совершенно разного уровня. Камер-юнгфера Марии Федоровны, супруги Александра III, ежедневно заказывала себе по бутылке «Шато-Лафита» и пива. А фельдшер Чекувер, которого высоко ценил сам Александр III, с 1 по 17 января 1886 года сподобился выпить 32 бутылки пива и четыре бутылки «Английской горькой» — в среднем, по две бутылки в день.
Императрица Александра Фёдоровна. К. Робертсон. 1840–1841 гг.
Традиция столь щедрого «винного довольствия» придворных сложилась еще в XVIII веке. Иногда эта щедрость, по мнению некоторых ответственных за закупки лиц, переходила в расточительство. Но несмотря ни на какие расходы, государи считали унизительным для себя экономить на напитках и обделять любящих выпить придворных такой малостью, как алкоголь. Однажды князь Барятинский — обер-гофмаршал при дворе екатерины II — взял на себя смелость сделать предложение императрице, касающееся отмены этого весьма разорительного, хотя и пышного обычая. Князь Барятинский хорошо умел считать деньги своей государыни, и столь неуместная щедрость, с его точки зрения, препятствовала сбережениям. Внимательно просматривая книги с записями о распределении алкоголя, он обратил внимание на то, что при каждой смене службы придворных, то есть через две недели, в комнату каждого из них ежедневно приносили по две бутылки известных марок столового вина и по одной бутылке различных ликеров. К своему ужасу, он выяснил, что это составляло шестьдесят бутылок на каждого, и это не считая английского пива, меда и минеральных вод! Посчитав расходы и придя к выводу, что этот обычай приносит пользу не только придворным, но и их прислуге, которая имеет привычку забирать у своих господ излишки, обер-гофмаршал решился обратиться к государыне. Однако предложение сократить размер столько щедрого довольствия не нашло у нее понимания. Императрица некоторое время терпеливо слушала речь Барятинского, но потом внезапно оборвала его словами: «Я вас прошу, милостивый государь, никогда не предлагать мне экономию свечных огарков! Это, может быть, хорошо для вас, но мне это не приличествует».
При императорском дворе ежемесячно подводились итоги расхода спиртных напитков за месяц и составлялась статистика. Лидировали вино «Шато-Лафит», мадера «Крони», а также очищенное вино (проще говоря, водка) и, конечно же, пиво. Как свидетельствуют беспристрастные документы, абсолютными лидерами при императорском дворе времен Александра III были «простонародные» водка и пиво. Или водка с пивом. Конечно же, здесь учитывались и бутылки 95% спирта, который шел на хозяйственные нужды — в основном, на спиртовки для подогрева кушаний. Но можно с уверенностью сказать, что спирт не обходила своим вниманием и прислуга.
Шампанское пили разных сортов. Но если за собственным столом императора могло стоять отечественное шампанское, то на публичных балах отдавали предпочтение французским маркам. Традиция употреблять иностранные алкогольные напитки прочно прижилась при дворе за многие века его существования. Воспитанные в европейских традициях монархи предпочитали и в своем дворце говорить на французском и английском языках, а также пить французские вина и коньяки. Из всех государей российских первым именно император Александр III попытался вернуть своему двору родные традиции. Совершенно русский и земной по духу, он старался говорить дома на родном языке, поначалу изрядно шокируя этим своих приближенных, особенно дам. При дворе его отца — Александра II пили, в основном, иностранные вина и шампанское, но Александр III, будучи еще цесаревичем, всячески старался поддерживать российских винопроизводителей, в том числе идею разведения виноградников в Причерноморье и Крыму, а также опыты по выделке шампанского. А став императором, он принялся буквально насаждать в своем окружении отечественные напитки. Поэтому шампанское «Цесаревич», названное в честь наследника Александра Александровича, постоянно присутствовало на его столе и прочно поселилось в его подвалах. Конечно, в начале царствования Александра III качество отечественных напитков оставляло желать лучшего, но нужно отдать должное его упорству — к началу 1890-х годов они уже на равных конкурировали с лучшими марками европейских вин.
Бутыль-холодильник — один из шедевров Императорского стекольного завода. Внутрь графина вдут стеклянный пузырь с отверстием на боку в который помещался лед.
Крепкие напитки на императорских столах тоже бывали, однако немного. Их ставили «на любителя». Даже во время многолюдных балов в Зимнем дворце их употреблялось меньше всего. Пиво на балах и вовсе пили только любители. Впрочем, это не мешало гостям и придворным употреблять его во всякое другое время. Пиво к императорскому двору поставлялось в весьма значительных количествах. Одним из основных поставщиков пива и меда ко двору являлся завод «Бавария», оттуда ежемесячно подвозились крупные партии во все дворцовые погреба.
По традиции, существовавшей с незапамятных времен, всё недопитое поступало в полное распоряжение дворцовой прислуги, даже если бутылка не вскрывалась. С этим даже не пытались бороться. И дворцовая прислуга в соответствии со своей собственной «табелью о рангах» распределяла между собой оставшиеся бутылки после многотысячных придворных балов.
Но если подробных сведений о пристрастиях прислуги сохранилось не так уж много, то алкогольные предпочтения императоров, императриц и их семейств вошли в историю. Что же предпочитали употреблять для здоровья и поднятия настроения государи российские?
Из свидетельств современников известно, что Николай I не курил и не пил вина даже на официальных приемах, устраиваемых в его честь. Во время обязательных зарубежных поездок он просил на приемах заменять спиртное стаканом воды. Но при этом к употреблению спиртного окружающими был достаточно терпим.
Жизнелюб и гурман Александр II предпочитал французские вина. И отдавал им должное. Тонкий ценитель прекрасного и любимец дам, он умел находить удовольствие в самых различных вещах. Изысканные французские вина скрашивали его напряженную деятельность и всегда присутствовали в его погребах.
А вот император Александр III стал в буквальном смысле жертвой «алкогольного мифа». По прочно прижившейся легенде, именно пьянство императора якобы стало причиной его преждевременной смерти. На самом деле объясняется это довольно просто. После Февральской революции 1917 года либеральная пресса начала кампанию по дискредитации правящей династии, а проще говоря, принялась поливать ее грязью. В либеральном журнале «Голос минувшего» была помещена статья, содранная из издаваемой в Париже газеты «Будущее», с воспоминаниями известного физика П. Н. Лебедева. По его словам, он познакомился с начальником охраны царя — генералом П. А. Черевиным в Страсбурге, где тот гостил у своей сестры, бывшей замужем за одним из профессоров местного университета. Физика Лебедева скучающий на отдыхе Черевин «возлюбил и беседовал с ним много и откровенно». На досуге Лебедев спрашивал Черевина, справедлив ли слух, будто Александр III крепко пил. И Черевин с лукавым добродушием отвечал: «Не больше, чем я». А далее он рассказывал, что «государь выпить любил, но во «благовремении». Он мог выпить много без всяких признаков опьянения, кроме того что делался необычайно в духе — весел и шаловлив, как ребенок. Утром и днем он был очень осторожен относительно хмельных напитков, стараясь сохранить свежую голову для работы, и, только очистив все очередные занятия впредь до завтрашних докладов, позволял себе угоститься как следует, по мере желания и потребности… К концу восьмидесятых годов врачи ему совершенно запретили пить и так напугали царицу всякими угрозами, что она внимательнейшим образом начала следить за нами… Сам же государь запрещения врачей в грош не ставил, а обходиться без спиртного ему с непривычки, при его росте и дородстве, было тяжело».
Эта статья сыграла свою роль в очернении Александра III, но такова и была ее задача. Выводы из сказанного были сделаны моментальные и, надо сказать, весьма нелицеприятные. Добродушный император, весельчак и жизнелюб, в одно мгновение в глазах заинтересованной общественности превратился в запойного алкоголика, не способного и часа прожить без спиртного.
Император Александр III. 1890-е гг.
Однако же на самом деле все было совершенно иначе. В основной массе мемуарной литературы упоминаний о пьянстве царя либо вовсе нет, либо эти слухи всячески опровергаются. Один из современных биографов Александра III подчеркивал, что царь «никогда не злоупотреблял алкоголем, а про него пустили сплетню, ставшую непременным атрибутом многих… сочинений. Он иногда выпивал рюмку-другую водки, настойки или наливки, но ни разу в жизни не был пьян. На официальных приемах почти всегда пил шампанское, разбавленное водой. Из всех напитков больше всего любил квас». Писал об этом и один из друзей его молодости — граф С. Д. Шереметев, утверждая, что Александр III был воздержан в питье, хотя и мог при желании выпить довольно много. Просто он был весьма крепок здоровьем. Однако граф никогда не видел его вполне во хмелю.
Но, пожалуй, наибольшего доверия в этой разноголосице заслуживают воспоминания лейб-хирурга Александра III — профессора Военно-медицинской академии Н. А. Вельяминова. Ведь, с одной стороны, это воспоминания врача, который профессионально разбирался в проблеме, а с другой — написаны они были в 1919 году в голодной и холодной Москве, когда отношение к монархам было отнюдь не трепетное! «Во время болезни государя распустили сказку, будто государь очень любил курить и злоупотреблял вином, чем и стремились объяснить его болезнь. Должен сказать, что это совершенная неправда… Пил ли он водку за закуской — не помню, кажется, нет, а если и пил, то никак не больше одной маленькой чарочки. За столом он пил больше квас, вина почти не пил, а если пил, то свой любимый напиток — русский квас пополам с шампанским, да и то очень умеренно. Вечером ему подавали всегда графин замороженной воды, и пил он такой ледяной воды действительно очень много, всегда жалуясь на неутолимую жажду. Вообще государь вел очень умеренный образ жизни и если чем-то себе вредил, так это непосильной работой в ущерб сну».
Итак, перед нами вырисовывается образ типично русского человека, который время от времени, разумеется, «употреблял», особенно в кругу близких ему людей, что отнюдь не является чем-то подлежащим осуждению. Однако же говорить о том, что Александр III был подвержен беспробудному пьянству и не мыслил своей жизни без алкоголя, нет ни малейших оснований.
В числе «подношений натурой» Александр III охотно принимал и алкоголь. ему преподносили наливки или хорошую мадеру, его самое любимое вино. А в последние годы он особенно пристрастился к кахетинскому «Карданаху», который доставляли ему специально. Также Александр III весьма уважал румынское вино «Palugyay», к которому привык во время Русско-турецкой войны 1877–1878 годов, однако действительно любил император только мадеру.
Были у Александра III и свои наименования некоторых напитков. Анизет, крепкий 42-градусный анисовый ликер, он именовал не иначе как «пердунец». Конечно же, это был моветон, но окружение государя с умилением цитировало его фразы в мемуарах: «Сколько раз, бывало, подойдет, нальет вам в рюмку того или другого или же спросит: «Граф, не хотите ли пердунца?» — и сам нальет рюмочку анизету». «После обеда, — вспоминал граф Шереметев, — государь угощал коньяком, но я отказался и предпочел curaso. «А вот и пердунец», — сказал государь, показывая на анизет».
Впрочем, наследник императора — Николай II также отнюдь не был трезвенником. В молодые годы он периодически здорово «набирался», случалось это и позже. В его дневниковых записях содержится довольно много «алкогольных фиксаций», причем делал он это не без удовольствия: «Объехав все столовые нижних чинов и порядочно нагрузившись водкой, доехал до офицерского собрания». Но во многих случаях это было следствием его «представительской работы», ведь в каждой из многочисленных столовых императору обязательно подносили отнюдь не самую маленькую чарку, которую он «как настоящий полковник» должен был лихо опрокинуть. Однако современниками отмечалось, что Николай II свою меру знал и вел себя в этом отношении более чем достойно. Пил он очень мало вина, маленькую рюмочку водки перед завтраком и небольшую рюмку мадеры во время еды. Офицер императорской яхты «Штандарт» Н. В. Саблин рассказывал, что перед началом обеда все желающие подходили к отдельному столику, на котором были выставлены разнообразные холодные закуски. Каждый выбирал бутылку, из которой и наливал себе, — обычно все выпивали одну-две рюмки. Затем во время обеда Николаю II наливали из отдельной бутылки пару рюмок портвейна и из этой бутылки никого более не угощали. еще император мог выпить два-три небольших бокала шампанского «Абрау-Дюрсо». Наряду с портвейном он любил сливовицу из погребов великого князя Николая Николаевича. Остальные пили «замшевую» казенную водку, названную так потому, что пробка на бутылке была обернута кусочком замши, чтобы водка не приобретала вкуса пробки.
А вот супруга императора — императрица Александра Федоровна предпочитала вино «Лакрима Кристи» и белое вино № 24. «Лакрима Кристи» было довольно дорогим и редким — это марка известного итальянского вина, получившего свое название от сорта винограда, из которого оно изготавливалось. Это уникальное вино светло-красного цвета обладало превосходным вкусом и чрезвычайно приятным букетом. Даже в начале XX века его выделывали крайне мало, и в продажу оно почти не поступало.
И эти «алкогольные традиции» существовали на протяжении всей жизни последнего российского императора.
Меню торжественного обеда в честь 100-летия лейб-гвардии Павловского полка. 28 мая 1915 г.
Что же можно сказать в заключение об императорской кухне? Что на протяжении многих десятилетий она была своеобразным государством в государстве, и о ее обычаях, традициях и правилах можно говорить бесконечно. Наша память выхватывает из того блестящего и вместе с тем достаточно таинственного времени лишь отдельные фрагменты, словно осколки разбитого зеркала, в каждом из которых видна своя история. Это было время пышных балов и великолепных приемов, празднеств и визитов, венчаний на царство и погребений императоров, и непременными участниками и организаторами их всегда являлись служители императорской кухни. Жизнь и деятельность их интересны и поучительны. И к рассказам о них мы еще обязательно вернемся.
С. Девятов, И. Зимин, О. Кайкова, У. Рычкова